什么是高汤？怎么做呢？

√碧水寒潭 · 发表于 2010-2-1 06:51:55

什么是高汤？怎么做呢？
上汤和高汤是一回事吗？

爱情tp乞丐 · 发表于 2010-2-1 06:51:56

莫名其妙！

('葒諺禍氺 · 发表于 2010-2-1 06:51:57

我也没做过

依ing梦 · 发表于 2010-2-1 06:51:58

清汤，也叫高汤、上汤、顶汤等。其制法：将老母鸡、鸭架等蛋白质含量丰富的原料洗净后放入锅中，旺火烧开，随即改用小火进行长时间加热，使鸡体内的蛋白质和脂肪充分溶入汤中。在选料上和白汤差不多，但对脂肪的要求要低一些，原料的新鲜度要更高。在火力的控制上更加严格，一定要用大火烧开，以便撇去浮沫而不损伤汤的营养成分，此后要维持小火，使原料中的蛋白质充分溶于汤中，达到汤汁不变色，而且保持澄清。最后再用鸡腿肉等“吊汤”，这是使汤色澄清，并且使汤味更加鲜醇的一种专业手法。这种汤在过去被广泛运用在高档菜肴中。

玩QQ名字千万 · 发表于 2010-2-1 06:51:59

是一种用白开水沏的汤,材料是:葱花、紫菜、少量盐、酱油、香油等全放在碗里,浇上开水就可以了.

我心sun飞翔 · 发表于 2010-2-1 06:52:00

是用骨头或鸡熬制的汤，经过清汤即为高汤。

→莲佳 · 发表于 2010-2-1 06:52:10

请楼上坐。

づ嗳嘚亽鈊↑ · 发表于 2010-2-1 06:52:11

高汤也叫上汤有荤、素两种下面介绍素的高汤：
香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。
做法：(素菜谱中亦有介绍)
（1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。
（2）黄豆洗净，用清水浸一小时。
（3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开，放入全部用料烧开。慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤。上汤烧成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味，便成快速简易的上汤了；
另外，煮鸡、鸭、肉、排骨的汤叫荤高汤；
鲜汤：鲜汤有红、白两种。红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。

═━灆涩━═ · 发表于 2010-2-1 06:52:12

一般是用骨头或鸡熬制的汤，经过清汤即为高汤。

况天佑 · 发表于 2010-2-1 06:52:14

今天论坛有点慢，半天才打开！

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